エスプレッソは、コーヒー成分が約10%、残りの約90%が水でできています。
高圧で短時間に抽出するぶん、水の条件がドリップ以上にシビアに効きます。
しかもエスプレッソの場合、水選びには「味」だけでなく「機械を守る」という理由があります。
硬度が高い水はコーヒーの成分を多く引き出します。
そのためエスプレッソでは、硬めの水のほうがコクや厚みが出やすいとされ、相性は悪くありません。
一方で軟水は、成分が出にくいぶん軽い仕上がりになります。
ドリップでは軟水が扱いやすいのに対し、エスプレッソはやや事情が違うわけです。
硬度と味の関係の基本は「コーヒーに合う水の選び方｜硬度で味はここまで変わる」にまとめています。
ここがエスプレッソ特有の問題です。
硬度が高い水を使い続けると、カルシウムなどが機械の内部に固着します。
これがスケール（水垢）で、配管を詰まらせ、ヒーターやポンプ、バルブを傷めます。
スペシャルティコーヒー協会（SCA）が総硬度の上限を175 ppmとしている理由のひとつがこれです。
この範囲に収めることで、スケールの急速な発生を抑えられるとされています。
エスプレッソマシンを使うなら、味の好みだけで水を決められません。
上限を守ることが機械の寿命に直結します。
「スケールが嫌だから純水を使う」は、味と機械の両面で逆効果になり得ます。
ゼロではなく、レンジに収めるという発想が正解です。
自分の地域の水道水の硬度は「地域で違う水道水の硬度とコーヒーの味」で確認方法を紹介しています。
エスプレッソの水選びは、味と機械の両方を見る必要があります。
硬めの水は味に厚みが出ますが、総硬度175 ppmを超えるとスケールのリスクが上がります。
狙うのは総硬度50〜175、炭酸塩硬度40〜75。
純水に振り切るのではなく、レンジに収めるのが正解です。
水の基礎は「コーヒーに合う水の選び方」、 銘柄別の硬度は「コーヒーに合うミネラルウォーター」をどうぞ。